Wirteverband Basel-Stadt

Blattkohl ist Gemüse des Jahres

Sortenvielfalt – von Grünkohl bis Palmkohl

In Norddeutschland ist der Grünkohl aus der Winterküche nicht wegzudenken. Botanisch wird er zum Blattkohl gezählt, der zum Gemüse der Jahre 2025 und 2026 gekürt worden ist. Mit dieser Wahl setzt sich der «Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt» für lokale Sorten und mehr Vielfalt auf dem Teller ein.

Aus botanischer Sicht werden unter dem Begriff «Blattkohl» verschiedene Kohlsorten aus der Brassica-oleracea-Gruppe zusammengefasst, die keinen typischen Kopf bilden, wie etwa der Weisskohl. Stattdessen tragen sie am Ende ihres unverzweigten Sprosses einen ausgebreiteten Blattschopf.

Der Palmkohl hat weiche, schwarzgrüne und blasige Blätter, die vom Sommer bis in den Spätherbst geerntet werden. Dagegen beginnt die Grünkohlernte im Oktober und kann je nach Sorte bis zum März andauern. Die rot bis grün gefärbten Blätter reichern bei niedrigen Temperaturen in den Zellen mehr Zucker an, sodass sie milder schmecken. Frost ist dafür aber übrigens nicht nötig.

Bereits im Mittelalter war der Blattkohl ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die verschiedenen Sorten sind nicht in allen Teilen Mitteleuropas gleich bekannt. Während Norddeutsche auf traditionellen Kohlfahrten ihren «Grünkohl mit Pinkel» feiern, ist er in Süddeutschland oft in Vergessenheit geraten.

Der aus Norditalien stammende Palmkohl wird in der hiesigen Küche gerade wiederentdeckt. Viel zu selten werden übrigens auch die schmackhaften Blätter des Kohlrabis gegessen, der ebenfalls zum Blattkohl zählt.

Grünkohl wird traditionell deftig mit Kasseler oder Mettwurst zubereitet. Er schmeckt aber auch nur kurz blanchiert und gedünstet mit Fetakäse und gerösteten Pinienkernen. Selbst roh im Smoothie oder Salat kann der Kohl überzeugen. Palmkohl ist geschmacklich feiner und darf in italienischen Spezialitäten wie der toskanischen Suppe «Ribollita» nicht fehlen.

Grünkohl wird zurecht als heimisches «Superfood» bezeichnet. Wer ihn roh zubereitet oder schonend gart, kann möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Von allen Kohlarten hat er den höchsten Gehalt an Provitamin A, Vitamin E, K, B2, Folsäure, Kalzium, Phosphor und Eisen. Zudem sind reichlich Ballaststoffe, Vitamin C und Senfölglykoside unter anderem mit entzündungshemmenden Eigenschaften enthalten.

Heike Kreutz / bzfe

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