Wirteverband Basel-Stadt

Kleine Essig-Werkstatt

Aromatisierter Essig aus der eigenen Küche

Essig mit besonderem Aroma besteht aus Speiseessig und den Zusätzen, die ihm die Geschmacksnoten verleihen. Man lässt sie im Essig ziehen, bis er den Geschmack angenommen hat. Das kann man sehr leicht selber machen.

In einen guten Essig gibt man unbehandelte und trockene Kräuter, Gewürze, Früchte, Knoblauch, Zwiebeln, essbare Blüten oder auch Beeren. Das Ganze wird in einer sterilisierten Flasche gemischt und verschlossen. Es muss mindestens eine Woche an einem kühlen, dunklen Ort ruhen. Danach werden die Aromazutaten abgefiltert und der Essig möglichst kühl und dunkel aufbewahrt.

Auch die Essigbasis kann man selbst herstellen, wie viele Rezepte im Netz zeigen. Anstatt wie früher darauf zu warten, dass sich im Alkohol nach Monaten Essigsäurebakterien bilden, mischt man zum Beispiel Essigessenz, Wasser und Wein. Dann fügt man die Aromazutat hinzu und lässt alles bei Zimmertemperatur etwa eine Woche ziehen, bevor es abgeseiht wird.

Essig lässt sich aber auch mit sogenannter «Essigmutter» herstellen. Diese Ansammlung von Essigsäurebakterien bekommt man fertig in Drogerien oder Bioläden. Die Essigmutter wird mit einer alkoholischen Flüssigkeit vermischt und in einem luftdurchlässig verschlossenen Gefäss so lange bei Zimmertemperatur gelagert, bis der Geschmack passt. Dafür eignet sich zum Beispiel auch übriggebliebener Wein. Dann abseihen und noch mindestens 10 Wochen lang kühl und dunkel lagern.

Ein mediterranes Essigaroma erhält man durch Zugabe von Rosmarin, Knoblauch, Pfefferkörnern und Chili. Wer lieber fruchtige Aromen für den Salat möchte, probiert die Kombination von Essig und Beeren, wer es frisch mag, testet Limette und Thymian.

Petra Daniels / bzfe

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