Wirteverband Basel-Stadt

Mehr als nur kalter Kaffee

Neue Spezialitäten wie Cold Brew Coffee und rarer Espresso

Speciality Coffee erobert nun auch die Schweiz. Ist die neue Kaffeekultur die Speerspitze einer Revolution?

Sogenannter Speciality Coffee erfreut sich bei vielen Konsumenten wachsender Beliebtheit. Die bekanntesten Spielarten sind stylisch servierte, helle Filterkaffees oder sogenannte Cold Brew Coffees – mit kaltem Wasser angesetzte und anschliessend gefilterte Kaffees. Die Resultate der Methoden erinnern sensorisch eher an Tee als an starken Kaffee und zeigen ungeahnte Facetten. Doch der Begriff Speciality Coffee an sich hat mit der Zubereitungsmethode oder der Beschaffenheit des Getränks eigentlich wenig zu tun.

Die SCAE, die Speciality Coffee Association of Europe, definiert Speciality Coffees in ihrem Leitbild als "Kaffees bester Qualität mit einzigartigen Geschmackseigenschaften, unter besten Bedingungen angebaut und daher nur in begrenzter Menge erhältlich. Fachgerecht auf- und zubereitet ergeben sie Kaffees von hohen sensorischen Qualitäten in der Tasse." Und der fachgerechte Weg kann, aber muss keine klassische Kolbenmaschine sein.

Kai Keong Ng gehört zu der kleinen Gruppe von Pionieren in der Schweizer Spezialitätenkaffee-Szene. Er führte von August 2013 bis Mai 2014 mit Partnern das Bear, Brothers and Cow, ein Pop-Up-Lokal in Zürich, das sich ganz dem Spezialitätenkaffee widmete. "In den letzten fünf Jahren hat sich viel verändert", sagt Ng. "Von einem grossen Boom zu sprechen, wäre aber auch nicht richtig, im internationalen Vergleich ist das Thema bei uns noch unterbesetzt."

Doch immerhin: Mit der Milchbar, dem Benzin + Koffein oder den Cafés Grande, Henrici und Bovelli gibt es in Zürich mittlerweile mehr als eine Handvoll Lokale, die qualitativ hochwertigen Kaffee mit vielfältigen Eigenschaften anbieten. Und die Szene ist keineswegs auf die Limmatstadt beschränkt.

Benjamin Hohlmann vom Unternehmen Mitte mischt seit einigen Jahren die Basler Kaffeekultur mit Spezialitätenkaffee auf. Er stellt die Herkunft der Kaffeebohne ins Zentrum, ein entscheidender Punkt beim Speciality Coffee. Denn allzu oft werde heute vergessen, dass die Kaffeebohne in ihrem Ursprung eine Frucht ist, die an einem bestimmten Ort mit bestimmten Eigenschaften gewachsen ist. Genau diese Eigenschaften in der Tasse widerzuspiegeln, ist das Ziel von Hohlmann und Co.

Aber macht das nicht jeder Kaffee so oder so? Bedingt. Die Kritik der Speciality-Coffee-Szene zielt selten auf Qualitätsprobleme beim Anbau der Kaffeebohnen, dort wird vor allem auf Umwelt- und Sozialverträglichkeit geachtet. Es geht ihnen viel mehr ums Handwerk – von der Ernte bis zum Brühen. Eine allzu starke Röstung verdeckt die Grundeigenschaften eines Kaffees zum Beispiel völlig – und wie es so ist: Der bei den Schweizern sehr beliebte italienische Espresso ist vor allem von der Röstung geprägt.

Fabien Decroux hat mit Boréal Coffee ein wahres Spezialitätenkaffee-Imperium in Genf aufgebaut. Vor sechs Jahren mit einem ersten Coffeeshop gestartet, betreibt er seit Mitte Oktober 2015 deren vier. Zudem röstet seine Firma den eigenen Kaffee und verkauft diesen auch weiter.

Für den Einkauf der Bohnen arbeitet er direkt mit Kooperativen in den Anbaugebieten zusammen. So ist es ihm möglich, den Qualitätsanspruch auf allen Ebenen zu gewährleisten. Als Röster verkauft er seinen Kaffee natürlich auch weiter, bei Privatkunden und in der Gastronomie ist auch wachsendes Interesse auszumachen.

Das bestätigt die Rösterei Henauer in Höri gegenüber GastroJournal. Das Familienunternehmen bietet etwa speziell aufbereitete, sortenreine Kaffees bestimmter Herkunft an. Das Sortiment wechselt stetig. Denn die Spitzenkaffees bestimmter Herkunft sind natürlich nicht unbegrenzt verfügbar – was die einen als Herausforderung sehen, ist für die anderen gerade das Attraktive.

Cafetier Suisse beobachtet die Entwicklung beim Spezialitätenkaffee mit grossem Interesse und hat das Thema auch an seiner zweiten Kaffeetagung im September diskutiert. Referenten wie der Basler Benjamin Hohlmann haben dort bestätigt, dass Investitionen in die Kaffeequalität zwar höhere Kosten beim Grundkaffee und einen grösseren Arbeitsaufwand verursachen, aber gesamthaft gesehen eine umsatzsteigernde Wirkung haben.

Julian Graf, Geschäftsführer von Cafetier Suisse, spürt ein vermehrtes Interesse an dem Thema bei seinen Mitgliedern. "Vor allem junge Gastronomen sind für Speciality Coffee sensibilisiert", sagt er. Doch auch ganz allgemein finde ein Umdenken statt. "Wenn wir das Ganze mit dem Wein vergleichen, so waren es auch ein paar wenige Spitzenprodukte, die am Ende zu einer höheren Qualität in der Masse führten", erklärt Graf. Man ist also gut beraten, sich vor dieser Entwicklung nicht zu verschliessen, sondern offen darauf zuzugehen.

Benjamin Herzog / GastroJournal

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