Wirteverband Basel-Stadt

Die Schweiz im Fast-Casual-Fieber

Neue Konzepte und Ketten erobern den Gastronomiemarkt

Auf die Formel Fast-Casual zu setzen, ist allein noch kein Erfolgsrezept. Das mussten namhafte Player wie Coop und SV Group erfahren. Dennoch entstehen laufend spannende Konzepte und – in unschweizerischem Tempo – neue Ketten. Einige werden überleben, andere wohl nicht.

Selbst erfahrene Unternehmen sind vor Fehleinschätzungen nicht gefeit. Forsch kündigte Coop 2009 an, innert fünf Jahren 35 Filialen des Restaurantkonzepts «Da Giovanni» zu eröffnen. Einige Jahre und lediglich fünf Betriebe später wurde das Experiment abgebrochen.

Dem international äusserst erfolgreichen Konzept «Wagamama» war bei uns ebenfalls kein Erfolg beschieden. Die SV Group als Franchisenehmerin schloss den Pilotbetrieb in Winterthur wieder. Wenn Profis scheitern, so bestätigt dies, dass die Schweiz ein schwieriges Pflaster ist. Andererseits gibt es immer wieder Unternehmer, denen es scheinbar einfach von der Hand geht.

Die Gruppe von Fredy Wiesner schaffte es innert einem Jahrzehnt auf insgesamt 30 Betriebe. Fast-Casual-Konzepte wie Nooch Asian Kitchen (acht Stores) und Negishi Sushi Bar (10 Stores) machen den grössten Teil des Portfolios aus. In Basel gibt es zwei Nooch und drei Negishi. Im Mittelpunkt stehen Nudelgerichte und Sushi.

Stark gewachsen ist auch die Two-Spice-Gruppe aus Zürich. Yooji’s, ihr bekanntestes Konzept, hat bereits 13 Ableger, einen davon an der Gerbergasse in Basel. In urbanem Ambiente wird eine Vielfalt an Sushi, Sashimi, Salaten, Suppen und Vegi-Gerichten angeboten. Die Gäste bedienen sich ab einem Sushi-Laufband, können aber auch à la carte bestellen. Yooi’s setzt zudem systematisch auf Lieferungen und Take-Out als zusätzliche Vertriebskanäle.

Co-Branding unter einem Dach

2009 eröffneten Richard und Jess Williams in Lausanne ein Burger-Restaurant mit dem Namen «Holy Cow», welches sich bald überraschender Beliebtheit erfreute. Was klein begann, nahm rasch beachtliche Dimensionen an. Die beiden Gründer verkauften ihr Konzept an die Groupe PIQ, die 2015 auf dem Campus der EFPL einen Food-Court einrichtete. So entstanden die Schwesterkonzepte Burrito Brothers, Funky Chicken und Wawa’s Kitchen.

Heute verfügt die Gastronomiegruppe über 15 Standorte in der Deutsch- und Westschweiz, neu auch ein vegetarisches Konzept namens «Bad Hunter». Zum Teil werden verschiedene Marken im Co-Branding unter einem Dach betrieben. Die Expansion scheint nun allerdings ins Stocken zu geraten: Trotz Ankündigungen bleiben Eröffnungen in Liestal und Basel bisher aus.

Zum Konzept von Hitzberger, ursprünglich vom Sternekoch Eduard Hitzberger ins Leben gerufen, gehört frisch zubereitete, gesunde Schnellverpflegung aus natürlichen, oft regionalen Zutaten, ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe. Das kürzlich von der Migros-Genossenschaft Zürich übernommene System verfügt landesweit über neun Stores – zum Teil sind es reine Take-Aways – und befindet sich im Expansionsmodus.

Überhaupt die Migros: Sie experimentiert, etwas unkoordiniert, in verschiedenen Landesteilen mit Konzepten aller Art: Von MyThai in Basel über Kaimug in Zürich und L’Osteria in Biel bis zu Poulet-Restaurants unter verschiedenen Namen. Immerhin scheint sich hier die Marke «Chickeria» durchzusetzen, die mittlerweile 14 Standorte hat und bestimmt noch weiterwachsen wird.

Das deutsche Konzept «Dean&David» gibt es seit 2007. Heute existieren fast 100 Filialen in fünf Ländern, darunter auch zwei Filialen in Basel und sechs in der übrigen Schweiz. Im Mittelpunkt des Angebots steht eine offene Küche mit Salaten, Wraps, Sandwiches, Suppen, Curries, frisch gepressten Säften und Smoothies. Auf Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker wird verzichtet.

Vapiano stammt ebenfalls aus Deutschland. Die Kette verfügt mittlerweile einschliesslich Franchisebetriebe über fast 200 Standorte in über 30 Ländern. Sie setzt auf hausgemachte Pasta und Selbstwahl der Gäste. In Basel ist Vapiano mit zwei Lokalen vertreten, landesweit sind es acht.

Besonders erfolgreich unterwegs ist die Vegi-Kette Tibits. 2018 geht in Lausanne die zehnte Filiale auf. Weitere Eröffnungen, darunter auch ein zweites Basler Restaurant, sind in Planung. Der erste Basler Betrieb an der Stänzlergasse verzeichnet an manchen Tagen vierstellige Gästezahlen.

Zeitgeist trifft Restaurant

Bereits 2007 eröffnete der ehemalige Linienpilot Roland Wehrle in Zürich ein Lokal mit dem Namen «not guilty». Heute betreibt er zusammen mit seinem Geschäftspartner Georg Lang deren fünf. Sandwiches, Salatkreationen und meist asiatisch gestylte «Bowls» bilden den Angebotsschwerpunkt. Wichtig sind den Betreibern persönliche Partnerschaften mit kleineren Produzenten, die «ihr Land oder ihren Hof in kompletten Einklang mit der Natur pflegen und nutzen», wie es auf der Website heisst.

Ebenfalls sehr zeitgeistig gibt sich das amerikanische Konzept «b.good», das in der Schweiz viermal vertreten ist. Gegründet wurde das System 2004 in Boston von zwei Schulfreunden, die auf hausgemachte Produkte und Zutaten von lokalen Bauern setzten. Die Gäste stellen sich ihre Burgers im Baukastensystem zusammen, wobei sie zwischen Beef, Chicken und Vegi sowie verschiedenen Brotsorten wählen können.

Hinter b.good steht eine finanzstarke Franchisenehmerin, die CIP Management AG in Zürich. Sie betreut zudem die Marken Stripped Pizza, Beetnut (Salate) und Heylife (Säfte). Inhaber Nicolas Jacobs stammt aus der bekannten Kaffeedynastie und will in Europa mindestens 500 Restaurants eröffnen. Sowohl b.good als auch Stripped Pizza sind in Basel bereits an der Aeschenvorstadt vertreten. Am Claraplatz werden weitere Filialen entstehen.

Die SV Group hat sich nach ihrem Fehlschlag mit Wagamama aufgerappelt: Sie betreibt in der Zwischenzeit fünf Stores des Pizza- und Pastakonzepts «Spiga», einen davon in Basel. Die zweite Basler Filiale an der Steinenvorstadt hat hingegen wieder geschlossen.


Lokale Player

In Basel gibt es – reine Take-Aways nicht eingerechnet – rund 170 Schnellverpflegungslokale. Etwa 30 gehören zur Kategorie «Fast Casual». Neben international oder überregional bekannten Systemen wie Vapiano, Dean&David, Tibits, Nooch oder Hitzberger befinden sich darunter auch Individualkonzepte und regionale Marken. Einige Beispiele.

Escasano
Kreatives Salatkonzept an der Güterstrasse und neu auch in der Markthalle. Die Gäste wählen aus einem Dutzend Dressings und mehr als 70 frischen Zutaten, die mit einem Spezialmesser in mundgerechte Bissen «gechopped» werden. Vor allem zur Mittagszeit gut frequentiert.

Klara 13
Food-Court-Konzepte wie die Markthalle oder Klara 13 enthalten Fast-Casual-Elemente. Sie bieten schnellen, unkomplizierten Service und gleichzeitig kulinarische Erlebnisse. Neben etablierten Anbietern gibt es hier eine Startup-Szene von Leuten, die ihre Ideen mit überschaubaren Investitionen ausprobieren.

Kuuhl
Fast-Casual auf schweizerisch: Die Gastrag setzt an der Steinenvorstadt mit ihrem Konzept «Kuuhl – Elsa kocht» auf heimische Gerichte in moderner Interpretation. Von Bio-Alphörnli mit Gehackten über Raclette-Pfännli und Capuns bis zu Grill- und Salatspezialitäten und Milchshakes.

Mister Wong
Wok-Gerichte und Frozen Joghurt. Filialen gibt es an der Gerbergasse, an der Steinenvorstadt, am Centralbahnplatz sowie in Oberwil und Reinach. Ein Kernelement des Gastrag-Konzepts ist das Front-Cooking mit flinken asiatischen Köchinnen. Bestseller ist Chicken Fried Rice.

so’up
Suppen, die täglich vor Ort aus frischen Zutaten hergestellt werden. Keine Konservierungsstoffe, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärker. Gemüse, Früchte und Kräuter von regionalen Produzenten. Standorte am Fischmarkt, an der Malzgasse und im Klara 13.

Thai House
Der vordere Teil des Restaurants Thai House Oriental an der Clarastrasse ist einer asiatischen Strassenküche nachempfunden. Hier verpflegen sich vor allem mittags zahlreiche Gäste mit authentischem thailändischem Food – ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe.

Union Diner
Die schnell wachsende Rhyschänzli-Gruppe verfügt über zahlreiche Konzepte. Der Union Diner an der Stänzlergasse richtet sich an Gäste mit eher knappem Zeitbudget. Die Burgers mit 150 Gramm Schweizer Rindfleisch tragen Namen wie Dirty Harry, Big Lebowski oder Karate Kid.

World of Pasta
Ein einfaches, für den Gast rasch verständliches Konzept. Man wählt an der Theke eine Pasta aus, dann die Sauce und allfällige weitere Toppings. Neben Klassikern wie Arrabiata, Bolognese und Carbonara gibt auch Lachs, Vegi-Bolo, rotes Chicken-Curry und eine Tagessauce.


Ein Blick über die Grenze

Burger Chalet, Freiburg
Täglich frisch gewolftes Rindfleisch aus der Region. Die Buns werden nach spezieller Rezeptur von einer Familienbäckerei in der Nähe täglich frisch gebacken. Es versteht sich, dass alle Saucen selbst hergestellt werden. Raffinierte Veggie-Alternative auf Basis von Gemüsepolenta.

Organic, Lörrach
Bäckerei-Café mit zertifiziertem Bio-Angebot: Frühstücks- und Kaffeevariationen, Backwaren, Kuchen und Torten, Snacks, Tagessuppe, Tagesgericht, kleine Salatbar, Obst- und Gemüsesäfte. Alle Speisen werden vor Ort in der hauseigenen Küche hergestellt.

Takos King, Mulhouse
Eigenwillige Versionen von Kebab und Tacos à la française. Brottaschen werden mit Hackfleisch, Poulet oder Cordon bleu befüllt. Dazu gibt es Pommes frites und eine spezielle Käsesauce, die angeblich nach einem Geheimrezept in den Alpen hergestellt wird.

• Mehr Umsatz pro Fläche
• Fast-Casual-Markt in den USA: Ist der Boom schon vorbei?
• Quick-Service auf dem Vormarsch

Taco Rico in Genf ist stark vom US-Konzept Chipotle inspiriert und nicht nur bei Expats beliebt. Bild: tacorico.ch